Суші – це узагальнена назва японських страв на основі оцтового рису, а не окрема страва з рибою зверху. Рол – лише один із різновидів суші: рис і начинка, загорнуті в аркуш норі та скручені бамбуковою рогожею, після чого рулет ріжуть на шматочки. Кожен рол є суші. Не кожні суші є ролом: до тієї самої категорії належать нігірі, гункани, чирашi та ще кілька форм, які на рол зовсім не схожі.
Плутанина виникає через саме слово. У побуті “суші” часто вживають вузько, маючи на увазі саме нігірі, рисовий корж зі шматочком риби зверху, і протиставляють цей вид ролу як щось інше. Формально це спрощення: нігірі і рол – дві форми в межах одного поняття, окремими поняттями вони не є.
Що насправді означає слово “суші”
Слово “суші” походить від давнього японського прикметника зі значенням “кислий на смак” і пов’язане з дієсловом суппай. Історично воно стосувалося не риби, а способу приготування рису: сирою рибу зберігали, обгортаючи ферментованим рисом, який під час бродіння давав молочну кислоту і виконував роль консерванта. Сам рис після цього викидали, з’їдали лише рибу.
У XVII столітті з’явився простіший спосіб: до звареного рису почали додавати оцет замість тривалого бродіння. У 1820-х роках кухар Ханая Йохей у Едо, сучасному Токіо, першим став продавати рис зі шматочком риби зверху як вуличну швидку їжу, без бродіння і без багатогодинного очікування. Ця форма й отримала назву нігірідзусі та стала основою для японських суші-барів. Назва “суші” збереглася за рисом, хоча згодом почала позначати всю страву цілком, включно з начинкою.
Повний перелік форм суші, серед яких рол лише одна
У японській кулінарній традиції суші поділяють на кілька форм за способом з’єднання рису з начинкою, а не за складом інгредієнтів.
- нігірідзусі – рисовий корж, зліплений вручну, зі шматочком риби чи морепродукту зверху, без норі або з тонкою смужкою норі, яка утримує начинку
- макідзусі – рис і начинка, загорнуті в норі та скручені рогожею; саме цю форму в Україні найчастіше й називають ролом
- урамакі – різновид макідзусі, у якому рис знаходиться зовні, а норі схований усередині рулету
- тємакідзусі – рис і начинка, згорнуті в конус із норі, їх їдять руками одразу після приготування, поки норі не розм’якло
- гункан-макі – рис, обгорнутий стрічкою норі по колу так, що утворюється чашка для м’якої начинки на кшталт ікри
- чирашідзусі – рис, викладений у миску, а начинка розсипана поверх нього замість того, щоб бути зібраною в окремий шматочок
- інарідзусі – рис, загорнутий у смажену соєву кишеню замість норі
Рол, тобто макідзусі та урамакі, – це два пункти зі списку із семи. Реклама суші-барів зводить весь асортимент до протиставлення “суші проти ролів”, хоча за японською класифікацією йдеться про одну форму проти решти шести.
Усередині самого макідзусі теж є поділ, який рідко пояснюють. Хосомакі – тонкий рол з однією начинкою, який ріжуть на шість шматочків. Футомакі – товстий рол із кількома начинками одразу, його ріжуть на вісім частин і подають рідше. Коли меню просто пише “рол лосось огірок”, під цим написом можуть ховатися дві різні за товщиною й вагою страви.
У чому саме технічна різниця приготування
Нігірі формують руками: беруть грудку рису, надають їй овальної форми, зверху кладуть шматочок риби, іноді додають краплю васабі між рисом і начинкою. Рол збирають інакше. На бамбукову рогожу викладають норі, на нього рівним шаром рис, потім начинку вздовж центру. Рулет скручують у щільний циліндр і ріжуть гострим ножем на шість-вісім частин.
З цього випливає практична відмінність у замовленні. Суші продають поштучно, і додати до замовлення одну штуку нормально. Рол продають цілою порцією, тому що розрізаний рулет не має сенсу ділити на менші одиниці продажу.
Скільки насправді важить один шматочок: власний розрахунок
Поширене враження, що шматочок ролу дрібніший за суші, тому й здається легшим для їжі. Перевірити це можна арифметично. Типова порція ролу важить 180-250 г і ріжеться на 4-8 шматочків, тоді як одна штука суші важить 40-60 г. Якщо поділити мінімальну вагу порції на максимальну кількість шматочків, отримаємо 180 г поділити на 8, тобто 22,5 г. Якщо поділити максимальну вагу на мінімальну кількість, отримаємо 250 г поділити на 4, тобто 62,5 г.
Діапазон ваги одного шматочка ролу, від 22,5 до 62,5 г, повністю перекриває діапазон ваги суші, 40-60 г. Шматочок ролу не обов’язково дрібніший, все залежить від того, на скільки частин порізали конкретний рулет. Відчуття “меншого шматочка” пов’язане не з фізичною вагою, а з тим, що рол купують порцією з кількох штук одразу, а суші можна замовити поштучно. Із цього самого розрахунку випливає й різниця в ціні за одиницю: та сама кількість риби у ролі дає більше окремих шматочків на чеку, ніж у суші, тому вартість однієї штуки ролу в меню часто нижча.
Звідки взявся рол з рисом зовні
Класичне макідзусі загортає норі назовні, і саме так подають рол у Японії. Урамакі – той самий рол, тільки з рисом зовні, з’явився не в Японії, а в Північній Америці, і історія його походження суперечлива.
За однією версією, урамакі винайшов Хідекадзу Тодзьо, японський кухар, який переїхав до Ванкувера в 1971 році. Місцеві клієнти не любили жувати норі та не хотіли їсти сиру рибу, тому Тодзьо сховав водорість усередину рулету, а зверху лишив тільки рис. За іншою версією, той самий прийом раніше застосував Ічіро Машіта, кухар ресторану Tokyo Kaikan у Лос-Анджелесі, замінивши тунця авокадо через нестабільні поставки риби. Обидві версії документовані інтерв’ю самих кухарів, і жодна з них не визнана єдино правильною навіть японськими джерелами.
Чому назва “Філадельфія” не має стосунку до міста
Рол Філадельфія з’явився в США пізніше, орієнтовно у 1980-х роках, коли ресторатори почали адаптувати японську кухню під західний смак. Назва пішла від сиру Philadelphia, який додали до начинки разом із лососем. Сам сир до Філадельфії стосунку не має. Його винайшов у 1872 році фермер Вільям Лоуренс у штаті Нью-Йорк, намагаючись відтворити французький сир невшатель. Назву місту сир завдячує лише маркетинговому рішенню дистриб’ютора, який вирішив, що асоціація з Філадельфією продасться краще.
Чому в Україні “суші” і “роли” подають як дві різні категорії
У японському меню такого поділу немає, там перераховують конкретні форми і конкретну рибу. У пострадянському й західному ресторанному вжитку “суші” звузилися до нігірі та схожих форм. “Роли” стали окремим пунктом меню через різницю в ціні за одиницю, вазі порції та поширеність у замовленні на компанію. Це поділ заради зручності меню, не японська кулінарна класифікація.
Наслідок такого спрощення прямий. Гункан-макі, тємакідзусі та чирашідзусі в українських меню зазвичай ховаються під окремими назвами або взагалі не пропонуються, тому що не вписуються ні в категорію “суші”, ні в категорію “роли”.
Де поділ на дві категорії перестає працювати
Гункан-макі обгорнутий норі по колу, як і рол, проте формою і способом подачі нагадує скоріше нігірі. Гарячі роли, обсмажені в паніруванні або запечені, зберігають форму рулету, але за температурою і текстурою відрізняються від сирих ролів сильніше, ніж рол відрізняється від нігірі. Тємакідзусі їдять руками і не ріжуть на шматочки взагалі, тому категорія “нарізаний рулет проти цілого шматка” до нього не застосовна.
Ще одна форма, ошідзусі, у пострадянських меню взагалі не з’являється під власною назвою. Це пресовані суші з Осаки: рис і начинку укладають шарами в дерев’яну форму, притискають, а потім розрізають на прямокутні шматочки. Ні на рол, ні на нігірі ошідзусі не схоже, тому категорія просто випадає з двочленного поділу меню.
Практичний висновок для замовлення такий. Якщо потрібна страва з сирою рибою без обгортки, підходить нігірі чи сашимі. Якщо важлива компактна форма, яку легко з’їсти паличками без ризику розсипати начинку, підходить рол. Різниця в назві на етикетці меню суттєва для ціни й порції, але не описує японську кухню повністю.